Perfil reológico de ketchup sob diferentes temperaturas (Revista Perspectiva, 2023)
As propriedades reológicas do ketchup são consideradas um dos atributos de qualidade mais importantes desse alimento, pois influenciam os parâmetros de processamento e a aceitabilidade do produto. O comportamento de fluxo e a viscosidade desse fluido, sofrem grande influência da temperatura à qual o produto é submetido e podem ser precisamente avaliados por viscosimetria rotacional. O objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil reológico de ketchup comercial a 5, 15, 25, 35 e 45 °C, empregando um viscosímetro rotacional de cilindros concêntricos. Os resultados mostraram que, para todas as temperaturas, o ketchup exibiu um perfil de fluido não newtoniano pseudoplástico (
Keywords: Visosidade; Curvas de fluxo; Molho