Perfil reológico de ketchup sob diferentes temperaturas

Resumo

As propriedades reológicas do ketchup são consideradas um dos atributos de qualidade mais importantes desse alimento, pois influenciam os parâmetros de processamento e a aceitabilidade do produto. O comportamento de fluxo e a viscosidade desse fluido, sofrem grande influência da temperatura à qual o produto é submetido e podem ser precisamente avaliados por viscosimetria rotacional. O objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil reológico de ketchup comercial a 5, 15, 25, 35 e 45 °C, empregando um viscosímetro rotacional de cilindros concêntricos. Os resultados mostraram que, para todas as temperaturas, o ketchup exibiu um perfil de fluido não newtoniano pseudoplástico (<1) e que incrementos na temperatura ocasionaram uma diminuição do índice de comportamento do fluido (), indicando maior pseudoplasticidade das amostras analisadas a 15, 25 e 35 °C com  igual a 0,172, 0,153, 0,161, respectivamente. O índice de consistência desse fluido () aumentou de 5 até 25 °C, e em seguida reduziu até 45 °C, diminuindo a viscosidade do molho, sendo que os menores valores de viscosidade aparente foram observados para amostras submetidas a 35 e 45 °C. Em suma, foi possível observar que a temperatura exerceu uma influência significativa nos parâmetros reológicos do ketchup.