Performance de xilooligossacarídeo como agente crioprotetor em carne suína por impregnação a vácuo

Resumo

O congelamento é um método de conservação amplamente empregado na indústria cárnea, porém a formação de cristais de gelo gera impactos na qualidade dos produtos. Nesse contexto, o trabalho objetivou avaliar o potencial crioprotetor de xilooligossacarídeos (XOS) em carne suína. As amostras pré-tratadas e congeladas foram submetidas à flutuação de temperatura forçada (-18 °C e 4 °C). Soluções com maiores concentrações de XOS atuaram inibindo a recristalização de gelo, já que menores cristais de gelo foram observados (0,0011 ± 0,0003 mm). A análise de carboidratos e sólidos solúveis das soluções impregnantes antes e após seu contato com os cubos suínos confirmou a infusão de XOS nas amostras, sendo que a solução com 4,5 % de XOS exibiu a maior variação da concentração de XOS (-5,596 ± 0,286 μg/mL) e sólidos solúveis (-1,63 ± 0,35 °Brix), indicando uma maior impregnação de XOS. As curvas de escoamento do fluido corroboram essa observação, pois as soluções impregnantes apresentaram perfil de um fluido newtoniano com redução da viscosidade após o processo de impregnação, devido à transferência de XOS da solução impregnante para as amostras. Além disso, foi observado que os cubos impregnados com 4,5 % de XOS exibiram menor perda de fluido por cozimento, indicando que esse carboidrato pode ser empregado com sucesso como agente crioprotetor.