Elaboração e caracterização de pão de mel adicionado de farinha de bagaço de malte

Resumo

O objetivo deste trabalho foi elaborar pão de mel utilizando farinha do bagaço de malte em substituição à farinha de trigo, avaliando teor de fibras, perfil de textura (TPA), cor instrumental, atividade de água (Aw) e uma pesquisa de mercado através do Google Forms. Foram elaboradas diferentes formulações de pão de mel: F1 (formulação padrão) 100% de farinha de trigo, F2: 87,5% de farinha de trigo e 12,5% de farinha de bagaço de malte, F3: 75% de farinha de trigo e 25% de farinha de bagaço de malte e F4: 62,5% de farinha de trigo e 37,5% de farinha de bagaço de malte. O teor de fibras variou de 7,45 a 9,91%. A adição de farinha de bagaço de malte alterou os parâmetros de elasticidade, coesividade e mastigabilidade. Os resultados dos parâmetros de cor luminosidade (L*) e coordenadas cromáticas (a*e b*) ficaram dentro do padrão, resultando na cor marrom tanto para o miolo como para a crosta. A Aw variou de 0,79 a 0,84. Conclui-se que é possível elaborar pão de mel adicionado de farinha de bagaço de malte, sendo um produto fonte de fibras e com potencial de ser comercializado.