Chocolate making with mint (Mentha x piperite) and blueberry (Vaccinium sp.)

Autores

  • Giulia Rodrigues Bareta Department of Food Engineering, URI Erechim
  • Greice Kelly Alves Department of Food Engineering, URI Erechim
  • Bruno Fischer Department of Food Engineering, URI Erechim
  • Eunice Valduga Department of Food Engineering, URI Erechim
  • Geciane Toniazzo Backes Department of Food Engineering, URI Erechim
  • Rogério Luis Cansian Department of Food Engineering, URI Erechim
  • Rosicler Colet Department of Food Engineering, URI Erechim
  • Ilizandra Aparecida Fernandes Department of Food Engineering, URI Erechim
  • Jamile Zeni Department of Food Engineering, URI Erechim

DOI:

https://doi.org/10.31512/persp.v.44.n.167.2020.35.p.35-46

Palavras-chave:

Functional food, Application in food, Phenolic compounds, Co-product

Resumo

Food with functional properties have sparked consumer interest due to  health benefits. In this work, mint and blueberry were chosen to be added to chocolate as a source of  bioactive compounds because they have functional properties. The aim of this study was to evaluate the physical-chemical characteristics (color, moisture content, water activity, acidity, viscosity and pH) and antioxidant properties by the DPPH method of bitter, white and milk chocolate, added with blueberry peel and seeds and hydro-alcoholic mint extract in concentrations of 3 and 0.3%, respectively. Regarding color parameters, the greatest differences were observed in samples containing blueberry. The moisture content and viscosity of chocolate tend to decrease with the presence of mint and blueberry, while water activity tends to increase for bitter and white chocolate. The pH of milk chocolate decreased with the addition of mint and blueberry, while the acidity of milk chocolate increased, as long as for bitter chocolate it decreased and for white chocolate it did not change. Regarding the antioxidant activity, the concentrations of blueberry and mint used were not effective in increasing this property. Therefore, higher concentrations are needed to improve chocolate functional properties.

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Biografia do Autor

Giulia Rodrigues Bareta, Department of Food Engineering, URI Erechim

Graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões (2020), Graduação em andamento em Engenharia Química pela Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões

Greice Kelly Alves, Department of Food Engineering, URI Erechim

Graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões (2020)

Bruno Fischer, Department of Food Engineering, URI Erechim

Graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões (2019), Mestrado em andamento em Engenharia de Alimentos pela Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões

Eunice Valduga, Department of Food Engineering, URI Erechim

Graduação em Engenharia Química pela Universidade Federal de Santa Maria (1992), mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Paraná (1994) e doutorado em Engenharia Química pela Universidade Federal de Santa Catarina (2005). Atualmente é professor/pesquisador/orientador (Mestrado e Doutorado) e vice-coordenador do Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos da Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões.

Geciane Toniazzo Backes, Department of Food Engineering, URI Erechim

Graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões (2001) e doutorado em Bioquímica pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (2005). Atualmente é professor titular da Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões.

Rogério Luis Cansian, Department of Food Engineering, URI Erechim

Graduação em Agronomia pela Universidade de Passo Fundo (1988), mestrado em Biotecnologia pela Universidade de Caxias do Sul (1999) e doutorado em Ecologia e Recursos Naturais pela Universidade Federal de São Carlos (2003). Atualmente é professor titular da Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões (URI-Erechim), membro titular conselho diretor FAPES, membro titular do Comitê Científico de Ciências Agrárias da FAPERGS, Coordenador do Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos (PPGEAL) da URI e professor Permanente no Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos (mestrado e doutorado) e no Programa de Pós-Graduação em Ecologia (mestrado), da URI.

Rosicler Colet, Department of Food Engineering, URI Erechim

Graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões (2009), Mestrado e Doutorado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões (2012;2016)

Ilizandra Aparecida Fernandes, Department of Food Engineering, URI Erechim

Graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões (2006), Mestrado (2009) e Doutorado em Engenharia de Alimentos (2013) na mesma instituição. Possui experiência na área de nanobiotecnologia, fluidos pressurizados, imobilização de enzimas. Pos -doutorado (2014) na URI- Erechim no projeto "Produção, purificação e imobilização de lipases microbianas para aplicação em reações de modificação de óleos vegetais e de aproveitamento de glicerol". Pos-doutorado (2017-2018) na URI- Erechim no projeto intitulado "Recuperação de proteínas do soro de leite e aplicação em produtos alimentícios com propriedades funcionais", em projeto do programa de Ciências ambientais.

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Publicado

2020-11-16

Como Citar

RODRIGUES BARETA, Giulia; ALVES, Greice Kelly; FISCHER, Bruno; VALDUGA, Eunice; BACKES, Geciane Toniazzo; CANSIAN, Rogério Luis; COLET, Rosicler; FERNANDES, Ilizandra Aparecida; ZENI, Jamile. Chocolate making with mint (Mentha x piperite) and blueberry (Vaccinium sp.) . Revista Perspectiva, [S. l.], v. 44, n. 167, p. 35–46, 2020. DOI: 10.31512/persp.v.44.n.167.2020.35.p.35-46. Disponível em: http://ojs.uricer.edu.br/ojs/index.php/perspectiva/article/view/35. Acesso em: 21 nov. 2024.

Edição

v. 44 n. 167 (2020): Ciências Exatas e da Terra e Ciências Agrárias

Seção

Artigos (Científicos)

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